จริงหรือไม่? กินหมูกระทะบ่อยเสี่ยงมะเร็ง

หมูกระทะ ปิ้งย่าง และบาร์บีคิว เป็นอาหารที่หลายคนชื่นชอบ แต่การรับประทานบ่อย โดยเฉพาะเนื้อที่ผ่านความร้อนสูงจนไหม้เกรียมหรือสัมผัสควันจากการย่างโดยตรง อาจทำให้ร่างกายได้รับสารบางชนิดที่มีความเกี่ยวข้องกับกระบวนการเกิดมะเร็ง

อย่างไรก็ตาม การกินหมูกระทะหนึ่งมื้อ ไม่ได้หมายความว่าจะทำให้เป็นมะเร็ง ความเสี่ยงขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น ชนิดและปริมาณของเนื้อ ความถี่ในการรับประทาน วิธีการปรุง รวมถึงรูปแบบการรับประทานอาหารและสุขภาพโดยรวม

ปิ้งย่างแล้วเกิดสารอะไร?

เมื่อเนื้อสัตว์ เช่น หมู เนื้อวัว ไก่ หรือปลา ถูกปรุงด้วยอุณหภูมิสูง อาจเกิดสารสำคัญ 2 กลุ่ม ได้แก่

1. Heterocyclic Amines หรือ HCA

HCA สามารถเกิดขึ้นเมื่อเนื้อสัตว์ถูกปรุงด้วยความร้อนสูง เช่น การย่างหรือทอด โดยเฉพาะเมื่อปรุงเป็นเวลานานหรือจนเนื้อสุกมากและมีส่วนไหม้เกรียม

2. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons หรือ PAH

PAH สามารถเกิดขึ้นเมื่อไขมันหรือน้ำจากเนื้อหยดลงบนพื้นผิวที่ร้อนจัดหรือเปลวไฟ ทำให้เกิดควัน จากนั้นสารในควันอาจกลับมาเกาะบนผิวของอาหารที่กำลังย่าง

สาร PAH ไม่ได้พบเฉพาะในอาหารเท่านั้น แต่ยังสามารถพบได้ในแหล่งอื่น เช่น ควันบุหรี่และไอเสียจากยานพาหนะด้วย

ทั้ง HCA และ PAH สามารถทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของ DNA ในการศึกษาทางห้องปฏิบัติการ จึงเป็นสารที่ได้รับความสนใจในด้านความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง

กินหมูกระทะแล้วเสี่ยงมะเร็งจริงหรือ?

หลักฐานในคนยังไม่สามารถสรุปได้ว่า การได้รับ HCA หรือ PAH จากเนื้อปิ้งย่างเพียงอย่างเดียวเป็นสาเหตุโดยตรงของมะเร็ง

อย่างไรก็ตาม งานวิจัยด้านประชากรบางส่วนพบความสัมพันธ์ระหว่างการรับประทานเนื้อที่ปรุงจนสุกมาก ทอด หรือปิ้งย่างในปริมาณสูง กับความเสี่ยงของมะเร็งบางชนิด โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ใหญ่และไส้ตรง

นอกจากนี้ ชนิดของเนื้อที่รับประทานก็มีความสำคัญ

องค์การอนามัยโลกและ International Agency for Research on Cancer (IARC) จัดให้ เนื้อแดง เช่น เนื้อหมูและเนื้อวัว อยู่ในกลุ่มที่ “อาจก่อมะเร็งในมนุษย์ได้” โดยหลักฐานที่พบเด่นที่สุดเกี่ยวข้องกับมะเร็งลำไส้ใหญ่และไส้ตรง

ส่วน เนื้อแปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน และเนื้อที่ผ่านการหมักหรือรมควัน มีหลักฐานชัดเจนกว่าในการเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่และไส้ตรง

การจัดกลุ่มดังกล่าวสะท้อนระดับความแข็งแรงของหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ ไม่ได้หมายความว่าการกินเนื้อมีความอันตรายในระดับเดียวกับการสูบบุหรี่

หมูกระทะแบบไหนที่ควรลด?

หากรับประทานปิ้งย่างเป็นประจำ ควรหลีกเลี่ยงพฤติกรรมที่ทำให้อาหารสัมผัสความร้อนและควันมากเกินไป เช่น

• ย่างเนื้อจนไหม้ดำหรือเกรียมมาก
• รับประทานส่วนที่ไหม้เป็นประจำ
• ปล่อยให้ไขมันหยดลงบนเปลวไฟจนเกิดควันจำนวนมาก
• รับประทานเนื้อแปรรูป เช่น ไส้กรอก เบคอน หรือแฮมในปริมาณมากเป็นประจำ
• รับประทานเนื้อแดงในปริมาณมากและขาดผักหรืออาหารที่หลากหลาย

กินหมูกระทะอย่างไรให้ลดการสัมผัสสารจากการปิ้งย่าง?

ไม่จำเป็นต้องงดอาหารปิ้งย่างทั้งหมด แต่สามารถลดการสัมผัสสารที่เกิดจากความร้อนสูงได้ เช่น

• หลีกเลี่ยงการย่างเนื้อจนไหม้เกรียม
• ตัดส่วนที่ไหม้ดำออกก่อนรับประทาน
• ใช้ความร้อนระดับพอเหมาะและไม่ปรุงนานเกินไป
• พลิกเนื้อบ่อยขึ้นเพื่อลดการสัมผัสความร้อนสูงเฉพาะจุด
• เลือกเนื้อที่มีไขมันน้อยเพื่อลดการหยดของไขมันลงบนแหล่งความร้อน
• ลดปริมาณเนื้อแปรรูป
• เพิ่มผัก เห็ด และอาหารที่หลากหลายในมื้ออาหาร
• ไม่รับประทานปิ้งย่างหรืออาหารไหม้เกรียมเป็นประจำทุกวัน

สรุป หมูกระทะกินได้ แต่ไม่ควรให้ “ไหม้และบ่อย” เป็นเรื่องปกติ

สิ่งที่ควรกังวลไม่ใช่หมูกระทะเพียงมื้อเดียว แต่เป็นพฤติกรรมในระยะยาว เช่น การรับประทานเนื้อปิ้งย่างไหม้เกรียม เนื้อแดง หรือเนื้อแปรรูปในปริมาณมากและเป็นประจำ

การเลือกรับประทานอาหารให้หลากหลาย ลดอาหารไหม้เกรียมและเนื้อแปรรูป รวมถึงควบคุมปริมาณให้เหมาะสม เป็นแนวทางที่ช่วยลดปัจจัยเสี่ยงด้านสุขภาพได้มากกว่าการหลีกเลี่ยงอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งทั้งหมด